山形に四日間居る。
健康・長寿のために。
先輩から
「徳川綱吉の時代＝うま味の発見」と聞いたので調べてみた。面白い。
徳川綱吉（1680年代〜1709年）といえば、「生類憐みの令」(対象は犬だけじゃなく、人・動物・虫・魚まで命あるもの全部を大切にせよって法律）
こんな流れ。

① 生類憐みの令 → 肉食制限 → 発酵文化が加速
・獣肉を避ける空気
・魚や植物性たんぱく中心の食生活
・保存・うま味が超重要に
➡「どうやって大豆・米をうまく食うか」問題の解決が、味噌・醤油・日本酒・酢を作り出した。
麹菌＝酵素フル稼働の食文化が一気に深まる。

② 江戸の大都市化＝大量生産の必要
・綱吉の頃、江戸は人口100万規模
・世界最大級の都市
・「発酵も職人芸だけじゃ足りん」温度管理・麹歩合・仕込み日数・品質の安定が必要だった。
➡経験則ベースの“発酵エンジニアリング”が進化

③ 醤油・酒が「地方名産」から「工業製品」へ
・関東醤油（濃口）が主流化
・灘・伊丹の酒が江戸に大量流入
・麹屋・蔵元が分業・専門化
➡麹＝酵素装置として「再現性」「安定性」「量産性」が追求され始めた。

まとめると
・綱吉の時代に酵素の運用力（人類最古のテクノロジー）は世界最高レベルまで鍛えらた。
・麹菌は生き物、酵素はその働き。
・麹菌（＝国菌 こっきん / 日本を代表する微生物）が脂質を「うま味」成分に変えた。
・普通の菌は、カビなど毒を作ること多いけど、麹菌は毒を作らない。
・人間に都合よく改良されて1000年以上人と共存。
これ、世界的に見てもめちゃ珍しい。
国菌は、日本人の味覚・健康・発酵文化を1000年以上支えてきた長寿のプラットフォームと思う！